Der kulinarische Überflieger

Chefkoch Michael Knauer und sein geführtes Restaurant Doppeldecker in der schönen Stadt Strausberg.

Was sich hinter seiner Philosophie verbirgt und was genau seine Leidenschaft entfacht hat, nach einem beruflichen Abendteuer in Österreich wieder zurück in die Heimat Strausberg zu kehren, erfahren Sie im Interview.

von Marie Kessler  ·  21. Oktober 2019

© Restaurant Doppeldecker/Michael Knauer

Gibt es eine bestimmte Philosophie für Sie beim Kochen?

Ja die gibt es. Unsere Philosophie lautet regional Kochen und regionale Anbieter und Produkte in der Umgebung einzubeziehen. Beispielsweise wird das Wild frisch vom Jäger geholt und verarbeitet. Allein des Klimas wegen folgen wir diesem Konzept, aber auch aus Sicht des Koches bedeutet das, dass Produkte mit kurzen Transportwegen sehr reif geerntet werden und natürlich auch viel besser und intensiver schmecken. Gerade habe ich einen Apfelkuchen im Ofen mit Wesendahler Äpfeln vom Obstgut, die bis zu Letzt am Baum hingen. Sicherlich ist das nicht immer umsetzbar, aber ich denke in der heutigen Zeit ist das auch eine Frage der Wertschätzung des Essens und der Liebe zu regionalen, frischen Produkten.

Michael Knauer Doppeldecker innenraum
© Marie Kessler

Wer oder was beeinflusst Ihre kulinarischen Gerichte und das Denken über Regionalität? War das schon immer ein Teil Ihrer Philosophie?

Nein das war es nicht. Ich habe früher in mehreren Häusern gekocht, auch in Österreich. Bei einer anderen Firma kam bei mir aber tatsächlich das Umdenken. Die haben damals ein Frischekonzept für Flughäfen und Autobahnraststätten verfolgt, wo trotz der Masse frisch gekocht wurde. Nicht regional, aber zumindest der Gedanke der Saisonalität und Frische. Da wurden damals definitiv Anreize geschaffen, die mich bis heute beeinflussen.
Als Koch begeistert es mich vielmehr mit regionalen Produkten zu kochen, beispielsweise Äpfel vom Obstgut in Wesendahl zu holen oder das Wild frisch vom Jäger abzuholen und zu verarbeiten. Natürlich gibt es auch immer betriebliche Grenzen. Um unsere Köche bei Laune zu halten machen wir auch immer Tagesangebote, aber nicht alles ist immer umsetzbar.

Sie sind Strausberger und sind trotz der kulinarischen Reise in Österreich wieder nach Strausberg zurückgekommen, um hier Ihrer Leidenschaft nachzugehen. Was reizt Sie an der Stadt Strausberg so sehr? Sicherlich hatten Sie jede Menge Perspektiven in Österreich?

Ich bin Familienmensch. Meine Familie wohnte schon immer in Strausberg und ich liebe es, wenn die Familie einmal in der Woche gemeinsam am Tisch sitzt und man am Sonntag die Zeit gemeinsam genießen kann. Und natürlich ist Strausberg eine reizvolle Stadt. Man hat eine kurze Anbindung nach Berlin und dennoch habe ich hier ein idyllisches Landleben und viel Natur um mich herum. Ich fühle mich hier einfach wohl.

Strausberg Seesichten 3
© Thomas Jahnke

Kommt Ihre Philosophie der regionalen Produkte gut an in Strausberg?

Auf jeden Fall. Wir hatten letztens Hirschrücken aus Blumenthal in Prötzel und wenn solch ein Gericht auf der Tageskarte steht, kommen die Leute und geben mir ein positives Feedback. Dieses ökologische Bewusstsein ist bei den Leuten angekommen. Und Fakt ist, ich möchte als Inhaber und Koch auch hinter meinen Gerichten stehen. Oft treffe ich Freunde, Bekannte und Gäste in der Stadt, die mich grüßen und mir erzählen wie lecker sie bei mir essen waren. Das freut mich natürlich unheimlich.

Sicherlich einer der Gründe, weshalb Sie als Inhaber selbst in der Küche stehen und die Gerichte liebevoll zubereiten?

Natürlich. Ich bin gelernter Koch und ich wäre mit dem Restaurant nie so erfolgreich, wenn ich nicht selbst Hand angelegt hätte.

Woher kommt Ihre Inspiration für neue Gerichte?

Das klingt jetzt sicher etwas plump, aber natürlich lasse ich mich von der Natur inspirieren. Die saisonale Zeit gibt mir beispielsweise die grobe Richtung der Produkte vor, die ich verarbeite. Aber es gibt auch Gerichte, die die Leute das ganze Jahr über essen möchten. Ansonsten lese ich viele Fachzeitschriften, Blogs und schaue gern was andere Köche kreieren. Man hat immer ein Auge auf andere Gerichte und neue Kombinationen.

Lassen Sie Ihre Familie bei neuen Kreationen Testessen?

Bei unseren Tagesgerichten eher nicht. Bei der Erstellung einer neuen saisonalen Speisekarte ist meine Familie die erste, die die Gerichte probieren darf. In der Regel bleiben die Gerichte genauso. Aber ich bin offen für neue Anregungen. Ich bin zwar nicht der beste Mensch für Kritik, aber ich bin offen für neue Anregungen und gehe auch darauf ein.

Michael´s Rezept-Tipp für die kalte Jahreszeit: Rosa gebratener Rehrücken vom Märkischen Wildbret

Gericht Doppeldecker Strausberg Rezept
© Restaurant Doppeldecker/Michael Knauer

Zutaten:

2 kg Rehrücken (möglichst frisch, gereift und regional)
100 g Kürbiskerne
50 g Semmelbrösel
100 g Butter
Thymian
1 Eigelb
Salz
Pfeffer
50 g Butterschmalz
500 g Rosenkohl
1 Flasche Rotwein halbtrocken
Wildknochen
1 Suppengrün
50 g Tomatenmark
Wacholder
Rosmarin
100 ml Preiselbeermarmelade

Zubereitung:

Schritt 1
Für die Sauce löst man zunächst den Rehrücken vom Knochen und legt ihn zur Seite. Die Knochen werden zerkleinert und zusammen mit dem Suppengrün stark angeröstet – Tomatenmark und Wacholder kurz mitrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Schritt 2
Für die Kürbiskernkruste gibt man weiche Butter zu den Semmelbröseln und dem Eigelb. Nun werden die Kürbiskerne geröstet, der Thymian gezupft und mit dem Rest vermengt.

Schritt 3
Für das Preiselbeergelee kocht man die Marmelade kurz auf, passiert sie durch ein feines Sieb und lässt sie auskühlen.

Schritt 4
Für den Rehrücken wird die Silberhaut vom Rücken entfernt, portioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend brät man den Rehrücken in Butterschmalz kurz an und lässt ihn im Ofen bei 120 Grad 15 Minuten ruhen, bis er gleichmäßig rosa gegart ist.

Schritt 5
In der Zwischenzeit wird der Rosenkohl geputzt und ins kochende Salzwasser gegeben. Nach maximal 10 Minuten Kochzeit ist er noch kräftig grün und hat einen leichten Biss.

Schritt 6
Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb, schmeckt sie mit Salz, Pfeffer und Rosmarin ab und lässt sie gegebenenfalls noch etwas einreduzieren. Nicht binden!

Schritt 7 - Fast geschafft!
Anschließend gibt man die Kruste auf den Rehrücken und lässt sie im Ofen bei Oberhitze kross gratinieren.

Schritt 8 - Nun heißt es genießen!
Zu guter Letzt wird alles liebevoll auf einem warmen Teller angerichtet und der Herbstgenuss ist perfekt!