Kulinarny hit w Strausbergu
Szef kuchni Michael Knauer i jego restauracja Doppeldecker w pięknym miasteczku Strausberg. W wywiadzie dowiecie się, co kryje się za jego filozofią i co dokładnie wywołało jego pasję do powrotu do rodzinnego miasta Strausberg po zawodowej przygodzie w Austrii.
Czy masz jakąś szczególną filozofię, jeśli chodzi o gotowanie?
Tak, istnieją. Naszą filozofią jest gotowanie regionalne i uwzględnianie regionalnych dostawców i produktów na danym obszarze. Na przykład dziczyzna jest zbierana świeża przez myśliwego i przetwarzana. Kierujemy się tą koncepcją wyłącznie ze względu na klimat, ale także z punktu widzenia szefa kuchni oznacza to, że produkty o krótkich trasach transportu są zbierane bardzo dojrzałe i oczywiście smakują znacznie lepiej i intensywniej. Aktualnie mam w piekarniku szarlotkę z jabłkami Wesendahlera z sadu, które do samego końca wisiały na drzewku. Oczywiście nie zawsze jest to możliwe, ale myślę, że w dzisiejszych czasach jest to również kwestia doceniania jedzenia i kochania regionalnych, świeżych produktów.
Kto lub co wpływa na Twoje dania kulinarne i myślenie o regionalności? Czy zawsze było to częścią Twojej filozofii?
Nie, to nie było to. Gotowałam w kilku domach, m.in. w Austrii. Ale właściwie to pomyślałem o nowej firmie w innej firmie. Realizowano wówczas koncepcję świeżości na lotniskach i stacjach obsługi autostrad, gdzie mimo masy gotowano świeżą żywność. Nie regionalnie, ale przynajmniej z myślą o sezonowości i świeżości. Z pewnością stworzono wtedy zachęty, które nadal mają na mnie wpływ. Jako szef kuchni z większym entuzjazmem podchodzę do gotowania z regionalnymi produktami, na przykład zbieram jabłka z sadu w Wesendahl lub zbieram od myśliwego świeżą zwierzynę i ją przetwarzam. Oczywiście zawsze istnieją ograniczenia operacyjne. Aby zadowolić naszych szefów kuchni, zawsze przygotowujemy dania dnia, ale nie zawsze wszystko jest możliwe.
Jesteś ze Strausberga i pomimo kulinarnej podróży do Austrii wróciłeś do Strausbergu, aby tutaj realizować swoją pasję. Co tak bardzo przyciąga Cię w mieście Strausberg? Z pewnością miałeś wiele perspektyw w Austrii?
Jestem człowiekiem rodzinnym. Moja rodzina zawsze mieszkała w Strausbergu i uwielbiam, gdy raz w tygodniu rodzina siada razem przy stole, a w niedziele możemy cieszyć się razem czasem. I oczywiście Strausberg to urocze miasto. Mam krótkie połączenie z Berlinem, a mimo to mam tu idylliczne życie na wsi i mnóstwo natury wokół mnie. Po prostu czuję się tu dobrze.
Czy Twoja filozofia produktów regionalnych jest dobrze przyjęta w Strausbergu?
W każdym razie. Niedawno jedliśmy comber z dziczyzny od Blumenthal w Prötzel i kiedy takie danie pojawia się w codziennym menu, ludzie przychodzą i wyrażają pozytywne opinie. Ta świadomość ekologiczna dotarła do ludzi. A faktem jest, że jako właściciel i szef kuchni chcę stać za swoimi potrawami. Często spotykam na mieście przyjaciół, znajomych i gości, którzy witają mnie i opowiadają, jak pyszny był ich posiłek u mnie. Oczywiście, sprawia mi to niesamowitą radość.
Z pewnością jest to jeden z powodów, dla których Ty, jako właściciel, siedzisz w kuchni i z miłością przygotowujesz dania?
Naturalnie. Jestem z wykształcenia szefem kuchni i nigdy nie odniósłbym takiego sukcesu w restauracji, gdybym sam nie włożył w to ręki.
Skąd czerpiesz inspiracje do nowych dań?
Może to brzmi trochę niezdarnie, ale oczywiście inspiruje mnie natura. Na przykład czas sezonowy daje mi przybliżony kierunek produktów, które przetwarzam. Ale są też dania, które ludzie chcą jeść przez cały rok. Poza tym czytam wiele magazynów branżowych, blogów i lubię zobaczyć, co tworzą inni szefowie kuchni. Zawsze masz oko na różne dania i nowe kombinacje.
Czy pozwalacie swojej rodzinie testować nowe dzieła?
Nie tak bardzo w przypadku naszych codziennych specjałów. Kiedy tworzę nowe sezonowe menu, moja rodzina jako pierwsza próbuje potraw. Z reguły naczynia pozostają takie same. Ale jestem otwarty na nowe propozycje. Nie jestem odpowiednią osobą do krytyki, ale jestem otwarty na nowe sugestie i na nie odpowiadam.
Wskazówka dotycząca przepisu Michaela
... na zimę: Różowy pieczony comber z dziczyzny z dziczyzny Märkisch
składniki:
- 2 kg combera z jelenia (najlepiej świeżego, dojrzałego i regionalnego)
- 100 g pestek dyni
- 50 g Semmelbrösela
- 100 g masła
- tymianek
- 1 żółtko
- Sól
- pieprz
- 50 g masła klarowanego
- 500 g brukselki
- 1 butelka półwytrawnego czerwonego wina
- Dzikie kości
- 1 zupa warzywna
- 50 g pasta pomidorowa
- jałowiec
- rozmaryn
- 100 ml dżemu żurawinowego
przygotowanie
- krok
Aby przygotować sos, najpierw oddziel comber z dziczyzny od kości i odłóż na bok. Kości są siekane i pieczone razem z zieleniną – krótko podsmaż koncentrat pomidorowy i jałowiec, następnie zdeglasuj czerwonym winem i gotuj na małym ogniu. - krok
Aby przygotować skórkę z pestek dyni, dodaj miękkie masło do bułki tartej i żółtka. Teraz praży się pestki dyni, zbiera się tymianek i miesza z resztą. - krok
Aby przygotować galaretkę żurawinową, dżem krótko zagotuj, przecedź przez drobne sito i pozostaw do ostygnięcia. - krok
W przypadku comberu z dziczyzny usuwa się srebrzystą skórkę z grzbietu, dzieli na porcje i doprawia solą i pieprzem. Następnie krótko podsmaż comber z dziczyzny na klarowanym maśle i pozostaw w piekarniku nagrzanym na 120 stopni na 15 minut, aż będzie równomiernie rumiany. - krok
W międzyczasie oczyść brukselkę i wrzuć ją do wrzącej, osolonej wody. Po maksymalnie 10 minutach gotowania jest nadal jasnozielony i lekko gryzący. - krok
Teraz sos przelej przez sitko, dopraw solą, pieprzem i rozmarynem i w razie potrzeby lekko zredukuj. Nie wiąż! - krok
Prawie na miejscu! Następnie wyłóż skórkę na comber z dziczyzny i zapiekaj, aż będzie chrupiący, w piekarniku nagrzanym na najwyższą temperaturę. - krok
Teraz czas na zabawę!
Wreszcie wszystko jest pięknie ułożone na ciepłym talerzu i jesienna przyjemność jest idealna!
Bon appetit!