Zubereitung
Schritt 1
Für die Sauce löst man zunächst den Rehrücken vom Knochen und legt ihn zur Seite. Die Knochen werden zerkleinert und zusammen mit dem Suppengrün stark angeröstet – Tomatenmark und Wacholder kurz mitrösten, anschließend mit dem Rotwein ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Schritt 2
Für die Kürbiskernkruste gibt man weiche Butter zu den Semmelbröseln und dem Eigelb. Nun werden die Kürbiskerne geröstet, der Thymian gezupft und mit dem Rest vermengt.
Schritt 3
Für das Preiselbeergelee kocht man die Marmelade kurz auf, passiert sie durch ein feines Sieb und lässt sie auskühlen.
Schritt 4
Für den Rehrücken wird die Silberhaut vom Rücken entfernt, portioniert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend brät man den Rehrücken in Butterschmalz kurz an und lässt ihn im Ofen bei 120 Grad 15 Minuten ruhen, bis er gleichmäßig rosa gegart ist.
Schritt 5
In der Zwischenzeit wird der Rosenkohl geputzt und ins kochende Salzwasser gegeben. Nach maximal 10 Minuten Kochzeit ist er noch kräftig grün und hat einen leichten Biss.
Schritt 6
Nun gießt man die Sauce durch ein Sieb, schmeckt sie mit Salz, Pfeffer und Rosmarin ab und lässt sie gegebenenfalls noch etwas einreduzieren. Nicht binden!
Schritt 7 - Fast geschafft!
Anschließend gibt man die Kruste auf den Rehrücken und lässt sie im Ofen bei Oberhitze kross gratinieren.
Schritt 8 - Nun heißt es genießen!
Zu guter Letzt wird alles liebevoll auf einem warmen Teller angerichtet und der Herbstgenuss ist perfekt!
Guten Appetit!
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